梅は秋に干すのがおすすめ？
「梅干しの土用干し」の時期や食べごろとは？
梅干しづくりにおける仕上げの工程である土用干しは、7月下旬から8月の上旬ごろですが、タイミングを逃してしまったら秋に干したり、干さない梅漬けにしてみる方法もあります。
本記事ではそれらの方法についてご紹介します。
梅を干す時期「梅干しの土用干し」とは
梅干しの土用干しとは、夏の土用の時期に塩漬けにした梅を三日三晩天日干しにする作業のことです。
土用とは、それぞれの季節の変わり目にあるタイミングで、特に夏の土用は一年で一番気温が高く、紫外線も強くなります。
また、梅干しをつけ始めてから、ちょうど一ヶ月ほど経ち、漬け上がったタイミングがこの土用の時期にあたります。
土用干しの目的は、主に梅干しの保存性を高めることです。、
強い日差しの中で、梅をじっくりと干すことによって、余分な水分が飛び、殺菌効果も相まって保存性を高めているのです。
こうした理由から、土用の時期に干すのがより最適だと言われますが、土用の過ぎたタイミングで干すのが必ずしもダメといったことではありません。
では、夏の時期をすぎてしまった梅は、いつどのように干すのがよいのでしょうか？
梅を干す時期は秋でもよい？
梅干しを作るときに行う天日干しの作業は「土用干し」と言われますが、一年で最も日差しの強くなる、夏の土用の時期に行うことで、効率よく保存性を高めることができます。
とはいえ、梅雨が長引いてしまったり、仕事の都合で干すタイミングをうっかりと逃してしまったりと、どうしても土用干しができなかった、、、！なんて方もいるのではと思います。
天日干しは土用のタイミングでなければいけないのか、というとそうではありません。
季節が移り変わった秋になっても、晴れている日が続くタイミングであれば、梅を干して乾燥させることで保存性を十分に高めることができます。
土用の期間や真夏の暑い時期と比べたら、少し干す時間が長くなりますが、土用の時期を過ぎても干しても問題はありません。
秋に梅干しを作る際の注意点
夏の時期に干すよりも少し時間がかかる
まだまだ日差しの強さは残るものの、真夏の時期に比べたら秋は少し日差しが弱まります。
土用干しの期間は三日三晩と言われますが、秋にもなると、もう少し時間が必要になるかもしれませんね。
天日干し完成の目安は、梅をつまんでみて果肉が軽くつまめるくらいと言われますが、お好みの硬さで干すのをやめても問題ありません。
とにかく晴れている日に行う
保存性を高めるために行う土用干し。
しかし、梅を乾燥させることが目的のため、雨に濡れてしまうとカビが生えやすくなってしまいます。
そのため、湿気の多い日や曇っている日のような天気が恵まれていないタイミングで無理やり干すことはせず、しっかりと晴れた日が来るまでは梅酢に漬けて待ちましょう。
もし、晴れの日を待っている間に梅干しを漬けている容器の中にカビが生えているようであれば、見つけ次第、早めに取り除きましょう。
減塩で仕込んだ梅干しは、干す前にカビが生えてしまうことがある
減塩思考の方で、10％程度に塩分を控えて梅干しを作っている方もいます。
一般的には、塩分濃度が高くなるほどカビが繁殖しにくくなるため、減塩の梅はカビのリスクが高まります。
夏の土用の期間を逃すことで、秋に干すまでの期間に梅にカビが生えてしまう可能性もあります。
もしカビが生えてしまったときはカビを早めに取り除き、ひどく傷んだ梅があれば無理に残さず処分してください。
秋だからこそ！梅を干さずに「梅漬け」にするのもおすすめ
梅干しの土用干しのタイミングを逃してしまったら、いっそのこと『干さない梅漬け』として、そのまま漬けたままにしておく『梅漬け』に仕上げるのもひとつの手かもしれません。
干さないことで、天日干しの作業の手間と時間をかけずに、梅のうま味をまるっと楽しめるようになるので、忙しい方や手間を省きたい方にもおすすめの作り方です。
梅漬けは梅干しと比べ、フルーティーな香りとみずみずしく柔らかい触感、ジューシーな果肉の味わいです。
柔らかい酸味や塩味を感じることができるのは、梅漬けならではの美味しさといえます。
見た目は梅干しととってもそっくりですが、その味わいや香りは梅干しとまた少し異なります。
干さずに食べる『梅漬け』であれば、時期にかかわらず、自宅で手間なく作れますので、あえて干さずにつくる梅漬けもおすすめです。
「梅漬け」の保存方法や保存期間
梅干しは、干すことによって水分を飛ばしたり、殺菌を行うことにより保存性を高めています。
干さないと梅干しの長期保存ができないと思われがちですが、保存状態によっては天日干しを行わない梅漬けでも長期保存できます。
大きなポイントは塩分濃度、15％以上の塩分濃度があれば、カビになりにくく、長く保存ができると言われています。
しっかりと梅酢に浸けた状態で保管し、甕や瓶などの保存容器に移して、保存状態をよくすることで、5年も10年も長く楽しめます。
最近では、減塩志向の方も増えてきて、10％程度に控えて作る方もいますが、あまりに低い塩分濃度ではカビが生えやすくなります。
梅漬けを作る場合には、塩分控えめは不向きといえますので、ご注意ください。
いかがでしたか。
梅の土用干しは、基本的には夏の土用の期間に行うものですが、天候や仕事の都合によってタイミングを逃すこともあります。
晴れの日が続くようであれば、秋に干しても問題ありませんし、そのまま漬け置きにする『梅漬け』でも美味しく食べられます。
ただ、秋に干す場合の注意点は、土用の季節よりも少し多くの時間が必要になるということです。
また、干さずに梅漬けにできますが、塩分濃度15％以下の場合、保存している途中にカビが生えてしまうことがあります。
秋に食べきる場合はよいですが、長期保存を考えるならば15％以上の塩分濃度で作ることをおすすめします。
土用干しのタイミングを逃してしまったときこそ、いつもと違う作り方もぜひ楽しんでみてくださいね。
