紀州南高梅干しの通販 ご贈答・ギフトに

梅干しの通販 和歌山の南高梅専門店|熊平の梅

UMEBLOG


【初心者必見】簡単で失敗知らずな自家製梅干しの作り方をご紹介

【初心者必見】簡単で失敗知らずな
自家製梅干しの作り方をご紹介

梅 カビ

「自家製梅干しを作ってみたいけど難しそう…」と思っている方も多いのではないでしょうか。

自家製梅干しは基本的な作り方やポイントなどを押さえておけば、初心者の方でも簡単に作れます。

また、自家製梅干しは味のアレンジができるのもメリットで、減塩志向の方に向けた甘い味付けのはちみつ梅干しや、塩味や酸味を楽しむ紫蘇漬け梅干しなど様々な味を楽しめますよ。

まずはお試しで作ってみたいという方にむけて、ジップロックで作る方法などもご紹介していきます。

あなたに合った梅干しを見つけよう!

自家製梅干しは簡単に作れる?

梅干し製造過程 瓶詰め

「自家製梅干しを作ってみたいけど難しそう…」
と思われている方も多いのではないでしょうか。

実は、自家製梅干しはきちんとポイントを押さえておけば、初心者の方でも簡単に作れます!

自家製梅干しを作るうえでまず大切なのが作る時期です。梅の収穫時期は地域によって異なりますが、主に5月下旬~7月に最盛期を迎えます。

また、梅も収穫時期によって熟成度が異なり、青梅、完熟梅、超完熟梅に分類されます。
その中でも梅干し作りに適しているのは「完熟梅」です。
完熟梅は6月中旬~下旬に収穫されることが多いため、梅干しを作るのであればこの時期に作り始めましょう。

初心者が梅干し作りを失敗しないための注意点

では、次に初心者が梅干しづくりを失敗しないための注意点についてご紹介します。

    • 完熟梅を使おう

注意点1つ目は「完熟梅を使う」です。

梅は熟成度により青梅、完熟梅、超完熟梅に分類され、一般的に梅干しづくりに適しているといわれているのが完熟梅です。

【完熟梅の特徴】
熟成し始めて、少し黄色く色づいた状態の梅。
皮が薄く、果肉がとてもやわらかい。すもものような甘酸っぱい味。

青梅は実が固く酸味やえぐみが強く、超完熟梅は実が柔らかく漬けている途中で実が崩れてしまったり…ということがあるため、初心者の方は扱いやすい完熟梅を使うようにしましょう。

    • 所要時間をしっかり知っておこう

注意点2つ目は「所要時間を知っておく」です。

梅干し作りは初心者の方でも簡単にできますが、意外と所要時間がかかるんです。

梅干しの大まかな作り方の手順は以下の通りです。

事前準備→漬ける→天日干し→完成

時間がかかるのは「漬ける」作業で、うま味を引き出したり日持ちを長くするために4週間以上は漬け込むことをおすすめします。

その後、天日干しを3~4日行い、ようやく食べられるようになります。

天日干し後、液に戻してすぐに食べても問題ありませんが、よりおいしい梅干しを食べたい場合は、天日干し後3か月以上は漬けこんでから食べるのがおすすめです。

    • 消毒は丁寧に

注意点3つ目は「消毒を丁寧に行う」です。

自家製梅干しは高温多湿で細菌などが発生しやすい時期に作り始めることと、市販の商品と異なり添加物を使わないため、傷みやカビの発生などトラブルも起きやすくなります。

そのため、使用する道具や保存容器の消毒を丁寧にしっかりと行うのがポイント。

消毒には煮沸消毒とアルコール消毒がありますが、どちらも行うと安心です。

消毒後は完全に水気を切ることも忘れないようにしましょう。
特に蓋や溝の部分は水気が残りやすいため、注意してくださいね。

    • 少量(1kg)でジップロックでつくるのもおすすめ

初心者の方は少量(1㎏)の梅を使い、ジップロックで作るのもおすすめです。

ジップロックであれば少量から作れるため、お試しで作ってみたい!という方も気軽に作れますよね。

また、ジップロックで作ることによって、瓶などで作るよりも液に漬かりやすい、場所を取らないといったメリットがあります。
ジップロックで作る際の注意点は以下の通りです。

・梅酢が漏れてしまうことがあるため、受け皿を用意する。
・空気はしっかりと抜く。
・ジップロックの使いまわしはしない。

梅干し作りを手軽に始めてみたい!という方は、まずはジップロックで作ってみてはいかがでしょうか。

完熟梅からの梅干しの作り方

次に、基本的な完熟梅1kgからの梅干しの作り方をご紹介します。

初心者の方は、まずはこちらの基本的な梅干しの作り方をマスターしたうえで、味付けや塩分濃度などをアレンジして、お好みの梅干しにしてみてくださいね。

材料・道具

梅干しの作り方 材料

〇材料
・完熟梅:1㎏
・粗塩:180g
・焼酎(35度以上):1/2カップ

〇道具
・保存容器または瓶:3~5L(消毒しておく)
・重石、落し蓋(消毒しておく)
・竹串
・布巾またはキッチンペーパー
・ザル
・ボウル
・手袋
・菜箸
・霧吹き(焼酎を入れる)

①梅の選別をする

まずは、購入した梅を選別します。

梅干し作りには完熟梅を使用するため、青梅ではなく黄色く熟している梅を選びましょう。
また、傷みがあるとカビの発生や細菌の繁殖の原因となるため、傷んでいる梅はあらかじめ取り除くようにしてください。

②梅を水洗いし、ヘタを取る

次に、梅をボウルに入れ、水洗いをします。
完熟梅は柔らかく傷つきやすいため丁寧に洗うようにしてください。

水洗いしたらザルなどにあげ、1粒ずつ布巾やキッチンペーパーでしっかり水気を切り、竹串でヘタを取り除きます。
ヘタのくぼみ部分は水がたまりやすいため注意してください。

③梅に焼酎を吹きかける

次に、ヘタを取り除いた梅をボウルなどに移し、霧吹きに入れた焼酎を梅全体に吹きかけます。

この工程は省いても作れますが、初心者の方はカビの発生を防ぐためにも、省かずに作ることをおすすめします。

もしも霧吹きなどがない場合は、ボウルに焼酎を入れて梅を何回かに分けてくぐらせたりする方法でも可能です。

④容器に梅と塩を交互に入れる

次に、容器に梅と塩を交互に入れていきます。
※容器はあらかじめ消毒を済ませておく

容器の底に塩をひとつまみ分振り入れ、梅を敷き詰めていきます。
※この時、手袋や菜箸を使い、なるべく梅に雑菌がつかないようにする

塩と梅を交互に入れていく作業をくり返し行い、すべての梅を並べ終わったら一番上は塩になるようにしてください。

⑤落し蓋と重石を乗せる

容器に梅を並べたら、落し蓋をして梅の2倍の重さの重石をします。
※落し蓋と重石もあらかじめ消毒を済ませておく

重石がない場合はビニール袋を2枚重ねにして水を入れたものや、ペットボトルでも代用可能です。

重石をしたら冷暗所で保管します。

⑥梅酢を取り出す

重石をして数日~1週間ほど経過すると梅酢(梅の水分)があがってきます。

梅酢が梅全体に被るくらいまで上がってきたら、梅が潰れてしまわないように重石を半量程度まで減らします。

もし3日ほど経っても梅酢が上がってこない場合は、重石の重さを増やすか20%の塩水を足すことで梅酢の上がりを早めることができます。

梅酢の量が多い場合は重石を軽くするか、梅全体が浸るくらいまで余分な梅酢を取り除くようにしてください。

この状態で、梅雨が明けるまで約1か月ほど漬けておきます。

⑦天日干しをする

梅を漬けてから4週間以上経ち、梅雨が明けた晴天の日を3~4日選び、天日干しをします。

【1日目】
まずは梅を保存容器から取り出し、ザルに並べます。
梅を並べる際は梅同士がくっつかないように間隔をあけて並べるのがポイントです。
※保存容器から梅を取り出す際は、雑菌がつかないように菜箸や手袋を付けるようにしましょう。

ザルに並べたら、日当たり・風通しの良い半日陰の場所に干していきます。
ザルは直接地面に置かずにレンガや箱などで土台を作ってその上に置くことで風通しも良くなり、衛生状態も良くなるのでおすすめです。

梅全体に日が当たるよう、干している途中で一度裏返してください。

1日天日干ししたら、日が落ちる頃に室内に取り込みます。
室内に取り込んだ後は梅酢にすると、ふっくらと仕上がりますが、お好みで大丈夫です。

【2日目】
1日目に取り込んだ梅を、再び間隔をあけてザルに並べます。
(梅を梅酢に戻した場合は保存容器から梅を取り出し、ザルに並べます。梅酢に戻さなかった場合は、梅をひっくり返してから干してください。)

並べ終えたら1日目と同じように日当たり・風通しのいい場所に干していきます。

2日目は、天日干しが終わっても梅を取り込まず、一度裏返してそのまま夜露にあてます。
夜露にあてることで梅の皮がやわらかくなり、しっとりと仕上がります。

【3日目】
2日目同様、一度梅を裏返して日当たり・風通しのいい場所で天日干しを行います。

表面にしわが寄り、果肉が軽くつまめるくらいになれば完成です。

もし、「まだ少し水気が多いかな」という場合は、もう一晩継続して干してみてください。
乾燥具合に関しては目安なので、お好みの柔らかさで取り込んでください。

取り込んだ梅は梅酢に戻しても戻さなくても構いませんが、梅酢に戻した方がみずみずしくふっくらとした色鮮やかな仕上がりになります。

⑧3か月ほど保管して完成

取り込んだ梅はすぐに食べられますが、取り込んだばかりの梅は塩気が強いため、3か月以上は冷暗所で保管しておくと、よりおいしく食べられます。

また、半年~1年と、漬け込む期間が長くなると、より味に深みがでてきます。
お好みの漬けこみ期間で食べてみてくださいね。

保存容器も瓶や甕に入れ、冷暗所できちんと保管すれば数年間は保存できますよ。

初心者でもおすすめの味付け方法

南高梅塩漬け後

次は、梅干し作り初心者の方でも簡単にできるおすすめの味付け方法をご紹介します。

梅干しは基本の塩漬けはもちろん、様々な味付けにアレンジできます。
自分で味付けできるのは手作りならではですね。

ぜひ参考にしてみてください。

はちみつ漬け

初心者の方でもおすすめの味付け方法1つ目は「はちみつ漬け」です。

はちみつ漬けの梅干しは、甘い味付けで食べやすいと人気が高く、スーパーなどでもよく見かけます。

はちみつ梅は作り方も簡単で、先ほどご紹介した基本の梅干しの材料・作り方にはちみつ200gを加えるだけ。
具体的な手順は、「④容器に梅と塩を交互に入れる」の工程で、梅と塩を交互に敷き詰めたら、最後にはちみつを加えるだけで、あとは基本の梅干しの作り方と同じように作れば完成です。

また、市販の梅干しとジップロックを使って干さない作り方もありますので、気になる方は調べてみてくださいね。

はちみつ漬けの梅干しは甘みが強いため、お子様や高齢者の方、塩分が気になる方におすすめです。

ただ、はちみつ漬けの場合は塩漬けの梅干しと比べて塩分濃度が低いため、保存期間は短くなります。

紫蘇漬け

初心者の方でもおすすめの味付け方法2つ目は「紫蘇漬け」です。

紫蘇漬けの場合は、紫蘇の下処理などが必要になりますが、こちらも先程ご紹介した基本の梅干しの作り方をベースに作れます。

紫蘇漬けの梅干しを作る場合は、基本の梅干しの材料に加えて以下の材料を追加します。

【材料(梅1㎏の場合)】
・赤紫蘇:200g(梅の重量に対して20%)
・粗塩:40g(紫蘇の重量に対して20%)
・梅酢:200ml

【下処理方法】
この工程は梅を塩漬けし、梅酢が上がってから(漬けてから約1週間後)行います。

①赤紫蘇を太い茎から取り除き、葉のみを摘み取る。
※この時傷んでいる葉は取り除く
②葉をボウルなどに入れ、破れないように丁寧に水洗いし、水気をしっかりと切る。
③大きめのボウルに紫蘇を入れ、半量の塩を加えてよくもんだら両手でギュッと絞り、汁が出たら捨てる。
この作業を2~3回繰り返す。
④アク抜きをした紫蘇に梅酢を加えてほぐす。
⑤梅酢が赤く染まったら、塩漬けしている梅の上に赤紫蘇を広げ、赤くなった梅酢も入れて天日干しまで保管する。
⑥天日干しでは赤紫蘇もザルに並べて干してください。

紫蘇はできるだけ新鮮なものを使うため、梅を塩漬けしてから1週間ほど経ち、梅酢が上がってきたころに購入するのがおすすめです。
できるだけ、傷みや変色の少ないものを選ぶようにしましょう。

紫蘇漬けの梅干しは昔ながらの塩気を味わうことができる味付けです。
夏バテや熱中症の予防をしたい方、酸味や塩味を強く感じたい方におすすめです。

梅干し作り初心者が気になることQ&A

梅干しの青カビと白カビについて解説

次は、梅干し作り初心者の方がよく疑問に思うことをQ&Aにしてまとめてみました。

基本的なことですが、梅干し作りにはどれも大切なことです。

初めての梅干し作りは疑問に思うこともたくさんあると思うので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

出来上がるまで合計で何日かかる?

梅干しを漬け始めてから出来上がるまでは最短で45日ほどかかります。
しかし、これは天日干し後すぐに食べた場合です。

先とはいえ、天日干し後3か月以上は漬け込んだほうがよりおいしく食べることができるため、おすすめです。
3か月以上漬け込む場合は、出来上がるまでに135日以上かかります。

「何日漬けこまなければいけない」という明確な日数の決まりはないので、お好みに合わせて調節してみてください。

完成したら何日以内に食べたらよい?

自家製梅干しの賞味期限は、塩分濃度によって異なります。

塩分濃度が18%を超えて高くなればなるほど保存期間は長くなり、1年~数年もつことも。
逆に、はちみつ漬けのような甘さの強い梅干しは、その分塩分濃度も低くなるため、保存期間は1~3か月程度と短めです。

自家製の梅干しは添加物を使用しない分、どうしても保存期間が短くなってしまうため、長期間保存したい場合は塩分濃度を高くするのがおすすめです。

長持ちする方法はある?

自家製の梅干しを長持ちさせるためのポイントは

①塩分濃度
添加物を使用しない分、塩分濃度を高くすると保存期間が長くなります。

②容器
保存容器の選び方も重要で、密閉できるガラス容器や甕、瓶などがおすすめです。
また、保存容器は消毒をしっかりと行うのもポイント。

③保存方法・取扱
梅干しは天日干し後冷蔵庫で保存するのがおすすめです。
また、衛生面も非常に大切で、梅干しを取り出す際は清潔な箸を使うなどすると長持ちします。

梅干しの見分け方は?

梅干しは腐りにくいといわれていますが、絶対に腐らないわけではありません。

腐った梅干しの見分け方は主に2つあります。

まず1つ目は匂いです。
普段の梅干しとは違うにおいや、酸っぱいにおいでも腐敗したようなにおいであれば危険です。

2つ目は白いカビ。
梅干しの表面に白く繊維状のものがあれば、それはカビの可能性があります。

梅干しも高温多湿の環境などに置かれるとカビや腐敗が発生する恐れがあるため、注意しましょう。

失敗した時はどうすればよい?

梅干し作りでよくある失敗がカビです。

梅干しに生えるカビは白カビ、青カビ、赤カビがあり、白カビの場合は対処が可能です。

対処方法としては

・目に見えるカビを取り除く
・梅酢を取り出して煮沸消毒をする
・梅が傷んでいる場合は捨て、カビが広範囲の場合は梅も消毒する
・容器を再度消毒する

などです。

カビが生えてしまった場合でも、まずは上記の方法を試してみてください。

まとめ

手作り梅干し/自家製梅干しの賞味期限

初心者の方でも簡単に自家製梅干しを作るためのポイントや、完熟梅から作る基本の梅干しの作り方、おすすめの味付け方法、梅干し作り初心者が気になることQ&Aについてご紹介しました。

自家製梅干しづくりはハードルが高そうと思われがちですが、まずは下記のポイントを押さえておくことが大切です。

・完熟梅を使う
・所要時間を知っておく
・消毒は丁寧に行う
・少量をジップロックで作ってみる

梅干しは基本的な作り方が最も大切で、基本的な作り方などをマスターすれば、はちみつ漬けや紫蘇漬けなどにも簡単にアレンジできるので、チャレンジしてみてくださいね。

自家製梅干しを作ってみたい!と思っている方は、ぜひこの機会に作ってみてはいかがでしょうか。

南高梅

南高梅ってどんな梅? 名前の由来や特徴・産地を解説



有名なブランド梅「南高梅」は皆さんご存知でしょうか?スーパーの梅干しコーナーなどによく見かける南高梅ですが、…



梅干し カロリー

梅干しのカロリーと糖質量は? 栄養やダイエット効果



みなさんは梅干しのカロリーや糖質の量を気にしたことはありますか?熱中症予防としてや、小腹が空いたときにひとつ…



手作り梅干し/自家製梅干しの賞味期限

梅干しの賞味期限ってどのくらい? 保存方法も紹介!



梅干しは、はるか昔から保存食として重宝されてきた食べ物として知られていますが、梅干しにもさまざまな種類があり…



注目の梅干し​

梅優華



熊平の梅の、創業から変わらない伝統の製法を守りつつ、塩分を5%まで下げた、体にも優しい梅干しです。



かつお梅



国産かつお節としその葉を絶妙の配合で調製した、お酒のお供にぴったりなうまみのつまった梅干しです。



蔵出し梅



紀州南高梅を使用した、白梅干しです。塩分が抑えめになっているので、健康・自然派志向の方におすすめの逸品です。



TOP