紫蘇を使った梅干しのおいしい漬け方やレシピをご紹介します
昔から日本で食べられている紫蘇漬けの梅干しは今でも人気が高く、手作りされている方も多くいらっしゃいます。
しかし、梅干しづくりをしたことがない方は「梅干しの紫蘇漬けを作ってみたいけど難しそう…」と思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
梅干しの紫蘇漬けは、基本的なポイントなどを押さえておけば初心者の方でも簡単に作ることができます。
今回は紫蘇漬けの梅干しを作るためのポイントや注意点、紫蘇の効果や取り扱い方、基本的な梅干しの紫蘇漬けの作り方とアレンジレシピなどをご紹介していきます。
梅干しの紫蘇漬けを作ってみましょう
白梅干しと比較すると、梅干しの紫蘇漬けは紫蘇のアントシアニンという色素が梅のクエン酸と反応して鮮やかな赤い色になるのが特徴的で、梅干しらしくて人気も高い種類です。
梅干しの紫蘇漬けは基本的な要点やポイントを押さえることで、初心者の方でも簡単に作れます。
要点・ポイント
梅干しの紫蘇漬けを手作りするときにおさえておくポイントは以下の3つになります。
完熟梅を使う
梅は熟成度により青梅、完熟梅、超完熟梅に分類され、一般的に梅干し作りには完熟梅が適していると言われています。
完熟梅は熟成し始めて少し黄色く色づいた状態の梅で、皮が薄く、果肉がとてもやわらかく、すもものような甘酸っぱい味が特徴です。
青梅は実が固く酸味やえぐみが強く、超完熟梅は実が柔らかく漬けている途中で実が崩れたり…ということもあるため、特に初心者の方は完熟梅を使うのがおすすめです。
作る時期は6月中旬～7月がおすすめ
自家製梅干しは作る時期がとても大切です。
梅の収穫時期は地域によって多少の差はあるものの、主に5月下旬～7月に最盛期を迎えます。
その中でも梅干し作りに適している完熟梅は、6月中旬～下旬に収穫されることが多いため、梅干しを作るのであればこの時期に作り始めましょう。
食べられるまでにかかる期間は約1カ月から
梅干しづくりの主な手順は「事前準備→漬ける→天日干し→完成」です。
梅干しを漬けるまでにかかる期間は3日程度になります。
梅干しを漬ける期間は約4週間、その後の天日干しは3～4日かかり、最短で1か月ほどで食べられるようになります。
天日干し後より味わいを良くして保存期間を延ばすために3か月ほど漬け込んでから食べるのがおすすめです。
紫蘇の効果
紫蘇は日本でも古くから栽培されていたハーブの一種です。
紫蘇はビタミン類とミネラル類を多く含んでいて、様々な効果が期待できる食材です。
【紫蘇の効果】
・抗酸化作用・免疫力向上作用
紫蘇に含まれるβ-カロテンやアントシアニンは体内の活性酸素を除去し、免疫力を向上させる働きが期待できます。
・防腐・殺菌作用
紫蘇の香り成分であるぺリルアルデヒドには、強い防腐・殺菌作用があり、食中毒予防硬貨などが期待できます。
・食欲増進効果
ぺリルアルデヒドには胃酸分泌促進作用があり、食欲増進効果が期待できます。
・疲労回復効果
紫蘇にはビタミンB1がとても多く含まれていて、ビタミンB1は食事から吸収した糖質をエネルギーに変換してくれるため、疲労回復効果が期待できます。
・貧血予防効果
紫蘇に含まれるモリブデンは体内における鉄分の利用を促進してくれます。
また、鉄分の吸収を促進してくれるビタミンCも含まれているため、貧血予防効果が期待できます。
・血行促進効果
紫蘇に含まれるビタミンE、α-リノレン酸には血行を促進し、血液をサラサラにしてくれる個かが期待できます。
などなど、紫蘇には様々な効果があります。
紫蘇の扱い方を知っておきましょう
＜紫蘇の美味しい時期＞
紫蘇は「青じそ」と「赤紫蘇」があり、梅干し作りに使われるのは赤紫蘇です。
赤紫蘇の中でも梅干し作りに使われるのは「縮緬（ちりめん）紫蘇」と呼ばれるものになります。
青じそは年間を通じて栽培・出荷されているのに対して、赤紫蘇は梅干し作りの時期に合わせて6月〜7月頃にのみ出回ります。
赤紫蘇は出回る期間が短いため、買い忘れのないように注意しましょう。
＜紫蘇の食べごろの見分け方＞
紫蘇漬け梅干しを作る場合は、紫蘇の選び方も重要なポイントです。
梅干しの紫蘇漬けを作るには、新鮮な紫蘇を使うようにしましょう。
【赤紫蘇の食べごろの見分け方や選び方】
・葉が細かく縮れているもの
・葉の両面が濃い赤紫色が濃いもの
・香りがよいもの
・ハリがあるもの
です。
逆に、干からびてしまっているものや変色しているものは避けるようにしましょう。
＜紫蘇の処理方法＞
紫蘇の下処理方法をご紹介します。
1：赤紫蘇を太い茎から取り除き、両面が赤く色づいている葉のみを摘み取る。
2：ボウルにたっぷりと水を入れ、葉が破れないように丁寧に水で洗う。
3：洗った葉をザルなどにあげ、布やキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る。
4：大きめのボウルに紫蘇と半量の塩を入れ、よく揉んだら両手できつく絞ってアクを出し、アクは捨てる。
5：④の作業を2～3回繰り返す。
下処理は少し手間に感じるかもしれませんが、大切な工程ですので丁寧に行ってください。
梅干しの紫蘇つけの作り方
次に、梅干しの紫蘇漬けの作り方をご紹介します。
「難しそう…」と思われる方でもが、実は基本的なポイントや作り方をマスターすれば意外と簡単に作れます。
初心者の方でもわかりやすいように解説していくので、ぜひ参考にしてください。
材料
〇材料
・完熟梅：1㎏
・粗塩：180g
・赤紫蘇：200g（梅の重量に対して20％）
・粗塩：40g（紫蘇の重量に対して20％）
・焼酎（35度以上）：1/2カップ
・梅酢：200ml
〇道具
・保存容器または瓶：3～5L（消毒しておく）
・重石、落し蓋（消毒しておく）
・竹串
・布巾またはキッチンペーパー
・ザル
・ボウル
・手袋
・菜箸
・霧吹き（焼酎を入れる）
作り方
1：購入した梅の中から傷んでいるものや青い梅を取り除いて、黄色く熟している完熟梅のみを選ぶ。
2：ボウルに入れて丁寧に水洗いする。
3：水洗いしたらザルなどにあげ、1粒ずつ布巾やキッチンペーパーでしっかり水気を切り、竹串でヘタを取り除く。
※ヘタのくぼみ部分は水がたまりやすいため注意
4：容器などはあらかじめ消毒しておき、使用前に再度容器や蓋に消毒を吹き付ける。
5：消毒した容器に梅と粗塩を交互にのせ、一番上が粗塩になるようにのせる。
6：梅と塩を入れたら落し蓋をして重石を乗せ、冷暗所で漬けこむ。
※干すまでは梅が空気に触れないようにする
※梅酢が上がり始めたら1日1回容器をゆする
7：赤紫蘇を太い茎から取り除き、両面が赤く色づいている葉のみを摘み取る。
8：ボウルにたっぷりと水を入れ、葉が破れないように丁寧に水で洗う。
9：洗った葉をザルなどにあげ、布やキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る。
10：大きめのボウルに紫蘇と半量の塩を入れ、よく揉んだら両手できつく絞ってアクを出し、アクは捨てる。
11：⑩の作業を2～3回繰り返す。
12：アク抜きした紫蘇に、梅酢を加えてほぐす。
13：梅酢が赤く染まったら、塩漬けしている梅の上に赤紫蘇を広げ、⑫で赤くなった梅酢も入れる。
14：梅全体が梅酢に浸かったら（漬けてから2週間ほど）、冷蔵庫に移し、土用干しができる日まで保管する。
15：梅雨明けの晴天の日に、梅を取り出して水気を切り梅同士がくっつかないようにザルに並べ、天日干しを行う。
※保存容器から梅を取り出す際は、雑菌がつかないように菜箸や手袋を付ける
16：天日干しを3日間ほど行うと完成。清潔な密封容器などに移し、冷蔵庫で保管する。
梅干しの紫蘇漬けの注意点
＜鮮度の高い紫蘇を選ぶ＞
梅干しの紫蘇漬けには、鮮度の高い紫蘇を使うことが重要です。
鮮度が低く、傷んでいる物などを使うと保存状態が悪くなったり、カビなどの発生の原因となります。
【紫蘇を選ぶポイント】
・葉が細かく縮れているもの
・葉の両面が濃い赤紫色が濃いもの
・香りがよいもの
・ハリがあるもの
傷んでいるものや干からびているもの、色が薄いものなどは避けましょう。
＜購入時期＞
梅干しの紫蘇漬けに使われる紫蘇は赤紫蘇です。
紫蘇には青じそと赤紫蘇の2種類があり、青じそは1年中スーパーなどで買えますが、赤紫蘇は梅干しづくりが盛んになる6月〜7月頃にのみ出回ります。
この時期を逃すと紫蘇が手に入らず、紫蘇漬けにできなくなってしまうため、購入時期には注意しましょう。
＜紫蘇の保存方法＞
赤紫蘇は葉物野菜のため、保存方法を間違えてしまうとカビや傷みが早くなる原因となります。
赤紫蘇は枝や根がついている状態で売られているものと、葉のみが袋詰めにされて売られているものがあります。
枝や根がついているものはバケツなどに水を張り、根元部分を水につけておけば室内で保存ができます。
葉のみのものは野菜室に入れておくか、塩でアク抜きをして梅干しと一緒に漬ける前の状態にしてジップロックなどの密封状態で冷蔵庫で保存すると2週間ほど日持ちします。
梅干しの紫蘇漬けはこんな方におすすめ！
梅干しの紫蘇漬けはこんな方におすすめです。
・昔ながらの梅干しが好きな人
・甘い味付けより塩味を感じたい人
・保存期間が長い梅干しを作りたい人
・栄養を摂りたい人
などです。
梅干しには塩漬けや紫蘇漬けのほかにはちみつ漬けのような調味漬けの梅干しがあります。
調味漬けのものは塩漬けなどに比べ、塩分濃度が低いため保存期間が短くなります。
紫蘇漬けの梅干しは日本でも昔から作られており、塩気を強く感じることができるほか紫蘇は栄養素が豊富で様々な効果も期待できるため、栄養を摂りたいという人にもおすすめです。
梅干しの紫蘇漬けのおすすめのアレンジや食べ方
梅干しの紫蘇漬けは、そのまま食べてももちろん美味しいですが、アレンジの幅もあるためさまざまな食べ方を楽しめます。
次は梅干しの紫蘇漬けのおすすめのアレンジや食べ方をご紹介していきます。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
梅入り卵焼き
＜材料（2人分）＞
・卵：3個
・紫蘇漬け梅干し：1個
・小ねぎ：1～2本
・鰹節：適量
・水：大2
・白だし：小1
・砂糖：小1
・サラダ油：適量
＜作り方＞
1：梅干しの種を取り除いて包丁でたたき、小ねぎは小口切りにする。
2：ボウルに卵、①、鰹節、水、白だし、砂糖を入れよく混ぜる。
3：卵焼き器やフライパンにサラダ油を入れてキッチンペーパーで薄くのばし、卵を1/4量程度ずつ入れ、半熟状になったら菜箸で向こう側から巻きはじめ、手前まできたら形を整え、向こう側に寄せる。
4：③の作業を卵液がなくなるまでくり返したら、食べやすい大きさに切り盛り付けて完成。
梅とじゃこのチャーハン
＜材料（2人分）＞
・ごはん（あたたかいもの）：400g
・紫蘇漬け梅干し：2個
・ちりめんじゃこ：20g（お好みで調整可）
・卵：2個
・小ねぎ：適量
・酒：小2
・塩、こしょう：少々
・ごま油：適量
＜作り方＞
1：梅干しの種を取り除いて包丁でたたき、小ねぎは小口切りにする。
卵はボウルに割り入れ溶いておく。
2：フライパンを中火で熱し、ごま油をひいてちりめんじゃこを入れ、カリカリになるまで炒める。
3：②にごはんと①を入れ、パラパラになるまで炒めたら塩、こしょうで味付けをして火を止める。
4：器に盛りつけて小ねぎをのせたら完成。
まとめ
紫蘇を使った梅干しのおいしい漬け方やアレンジレシピをご紹介しました。
紫蘇漬け梅干しは日本でも昔から食べられていて、人気が高いですよね。
紫蘇には、抗酸化作用や免疫力工場作用、防腐・殺菌作用、食欲増進効果、疲労回復効果、貧血予防効果、血行促進効果など様々な効果が期待できる栄養豊富な食材です。
紫蘇漬け梅干しを手作りするのは難しそうと思われる方もいるかと思いますが、作る時期や紫蘇の選び方・保存方法などのポイントを押さえれば初心者の方でも簡単に作ることができます。
梅干しはアレンジの幅も豊富なので、作っておけばいろいろな楽しみ方ができますよ。
ぜひこの機会に紫蘇漬けの梅干しを作ってみてはいかがでしょうか！
