1:購入した梅の中から傷んでいるものや青い梅を取り除いて、黄色く熟している完熟梅のみを選ぶ。
2:ボウルに入れて丁寧に水洗いする。
3:水洗いしたらザルなどにあげ、1粒ずつ布巾やキッチンペーパーでしっかり水気を切り、竹串でヘタを取り除く。
※ヘタのくぼみ部分は水がたまりやすいため注意
4:容器などはあらかじめ消毒しておき、使用前に再度容器や蓋に消毒を吹き付ける。
5:消毒した容器に梅と粗塩を交互にのせ、一番上が粗塩になるようにのせる。
6:梅と塩を入れたら落し蓋をして重石を乗せ、冷暗所で漬けこむ。
※干すまでは梅が空気に触れないようにする
※梅酢が上がり始めたら1日1回容器をゆする
7:赤紫蘇を太い茎から取り除き、両面が赤く色づいている葉のみを摘み取る。
8:ボウルにたっぷりと水を入れ、葉が破れないように丁寧に水で洗う。
9:洗った葉をザルなどにあげ、布やキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る。
10:大きめのボウルに紫蘇と半量の塩を入れ、よく揉んだら両手できつく絞ってアクを出し、アクは捨てる。
11:⑩の作業を2~3回繰り返す。
12:アク抜きした紫蘇に、梅酢を加えてほぐす。
13:梅酢が赤く染まったら、塩漬けしている梅の上に赤紫蘇を広げ、⑫で赤くなった梅酢も入れる。
14:梅全体が梅酢に浸かったら(漬けてから2週間ほど)、冷蔵庫に移し、土用干しができる日まで保管する。
15:梅雨明けの晴天の日に、梅を取り出して水気を切り梅同士がくっつかないようにザルに並べ、天日干しを行う。
※保存容器から梅を取り出す際は、雑菌がつかないように菜箸や手袋を付ける
16:天日干しを3日間ほど行うと完成。清潔な密封容器などに移し、冷蔵庫で保管する。