年代物の梅干しはなぜ腐らないの？気になる味や値段について
日本の伝統の保存食の代表の梅干し。
1年や2年はもつイメージはありますが、梅干しの賞味期限は一体いつまでなのでしょうか?
塩分濃度が高く作られる梅干しは古くから保存食と言って親しまれているだけあって、実は何十年も何百年も保存がきくそう。
さらに保存年数が長くなるにつれ、値段も高価で取引をされていることもあるそうです。
本記事では、年代物の梅干しならではの香りや味の特徴や値段についてお伝えしていきます。
ぜひ最後まで読んでみてください。
年代物の梅干しとは
年代物の梅干しとは、古いもの、多くの月日が経つことによって、より深みのある味わいになっているもののことを言います。冷蔵庫や保存料のない時代から重宝されてきた梅干しは、適切に保存されているものなら「100年経っても腐らない」とも言われています。
実際に10年もの、50年もののものであれば専門店で購入できますし、100年もの、200年ものも現存しているのだそうです。
しかし、長く漬け込めば漬け込むほど美味しくなるという訳ではないようで、風味が飛んでしまうこともあります。
一般的には3〜5年ほど熟成させれば十分に美味しい梅干しになります。
なぜ長期保存できるのか
梅干しが100年経っても腐らないのは、梅に含まれる「クエン酸」と「塩」が大きく関わっています。
食べ物が腐るのは、空気中に存在する腐敗菌が付着することによって腐敗を進行させてしまうのですが、クエン酸には強力な殺菌作用がありほとんどの腐敗菌を退けてしまいます。
クエン酸の殺菌効果は化学的な実験でも証明されており、実験の結果によると「数種類の腐敗菌にクエン酸を添加した結果約20分でほとんどが死滅した」という実験結果があります。
また、味噌や醤油などの多くの保存食に塩が使われていますが、腐敗菌は塩分濃度の高い環境では生き延びることができません。
つまり、「クエン酸」と「塩」というふたつの要素の組み合わせを持つことで長期にわたる保存が可能なのです。
年代物の梅干しの味と香り
長期にわたる保存ができる梅干しですが、ここで注意したいのは長い時間をかけて熟成すればするほど香りがよく美味しくなっているわけではないということです。
また、長期保存ができる梅干しは塩分濃度が18〜20％前後の高いものになります。
一般的に3〜5年ほど経つと熟成させた梅干しは香りがよく、美味しくなると言われています。
さらに熟成させて10年以上のものになると少しづつ梅特有の香りやまろやかさが少しづつ少なくなってしまいます。
そのため月日が経った梅干しは、尖ったしょっぱさを感じる味わいのものが多くなるようです。
また年代物の梅干しは塩とクエン酸が結晶化して白い粉や固まりが梅干しの表面に出てきて食感が楽しめるようになります。
年代物の梅干しの値段
年代物の梅干しは、どれくらいの値段で取引をされているのでしょうか。
10年ものはひと粒100円、20年もので4粒で2000円、30年ものの梅干しは4粒で5000円と高価になっていきます。
また、かつて60年に一度の壬申年に、世界各地で異常気象や疫病の流行が起こっていたと言われています。その際に梅は、「薬になる、縁起がいい」と重宝されたことから60年に1度の梅は縁起物として200gで13370円と高価で取引をされているものもあります。
まとめ
いかがでしたでしょうか。市販の塩分濃度の少ない梅干しは賞味期限が短いものが多いですが、梅と塩のみの高い塩分濃度で作られる梅干しは10年、20年、長いものでは100年ものもあり月日が経つにつれ梅本来の香りや味わいが少なくなってしまいますが、年代物の梅干しほど高価になり薬効が高くなると言われています。
衛生状態や塩分濃度さえ気を付けることでご自身でも、10年ものや20年ものの梅干しを作ることができますので、ぜひ気になる方は試してみてください。
